风鹅
风鹅是江苏溧阳地方传统风味名菜,属于淮扬菜。溧阳自古就是山清水秀物产丰富的鱼米之乡,在辖境天目山余脉天目湖(大溪水库)一带(社渚镇云塔、塔山、金山以及北山地区的竹箦镇等)盛产草鹅,其营养丰富、高蛋白,低脂肪,含有人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质,色香味俱佳,鲜酥细腻诱人,多种食法。风鹅腌制方法非常奇特以溧阳地区制作工艺最佳,煮熟食用煲汤火锅皆以,色、香、味俱全,肥而不腻、醇香回味、酥嫩可口著称。
风鹅腌制方法非常奇特,煮熟食用,色、香、味俱全,肥而不腻、酥嫩可口,绝对让你过吃不忘。风鹅即鹅经屠宰后取出内脏,但不去毛,经胳制风干、而制成的一种特殊腌腊鹅制品。(一)特点风鹅羽毛丰满艳丽,造型独特,鹅形完整,肉质鲜嫩,腊香浓郁。(二)选料制作风鹅选用健康无病、羽毛绚丽、雄壮健美的鹅,其中以公鹅或野鹅最佳。(三)配方去脏鹅10公斤,盐5一6斤,白糖1一1.5斤,花椒0.1-0.2公斤,五香粉0.1公斤,硝酸钠50克。(四)加工工艺流程宰杀放血一去内脏一涂料腌制—风干
方法一
1.宰杀放血采用口腔刺杀法,尽量放尽血液。2.去内脏在颈基部、嗉囔正中轻轻划开皮肤(不能伤及肉),取出嗉囔、气管和食管,在肛门处旋割开口,剥离直肠。取出包括肺的全部内脏。特别注意操作卫生,不能把羽毛弄脏弄湿:再用于轻轻将皮、肉分开,以暴露出胸脯肉,腿肉和翅膀肉为度,而颈端、翅端、尾端和腿端的皮肉应相连,不能把撕脱。3.抹料腌制 把辅料粉碎混匀,涂抹在鹅体腔、口腔、创口和暴露的肌肉表面。然后平放在案板上或倒挂胯制3~4天,不能堆叠,以便保护羽毛。4.风干用麻绳穿鼻,挂于阴凉干燥处,经半个月左右的风干即为成品。
方法二
一种风鹅加工工艺,将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,其特征是所述的工艺还依次包含以下工序:A、将清洗干净后的光鹅,用含盐和亚硝配制而成的卤液进行注射,每只光鹅不少于-针,每针剂量为5ml;B、将注射后的光鹅放置在温度为10-20℃含盐14%的卤液中进行腌制,腌制时间为18-36小时;C、腌制后的光鹅放置温度<18℃、相对湿度<75%的风干车间内风干,时间为3-5天;D、将风干后的鹅置于温度为80℃-90℃的水池中5-8分钟出水后,将鹅表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;E、将已上架的鹅通过蒸煮生产线送至温度为95-102℃的已配置好的卤液中蒸煮,时间为45-120分钟;F、将煮制后的成熟鹅从架子上取下,进行冷却真空包装,微波杀菌或高温杀菌,再冷却,尔后将冷却后的风鹅进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。
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